株式会社MIGAKU

ワニ料理の充実を図り他に類を見ないメニューの提供

経営革新計画の概要

当店は、「拓味亭市山」を河津駅から徒歩５分の好立地に店舗を構え、伊豆近海の新鮮な海の幸と地元食材を中心に提供しており、地元常連客も集う人気店である。
今回の経営革新では、ワニ料理の充実を図り他に類を見ないメニューの提供に取り組む。伊豆の体験型動物園IZOO（イズ―）に併設したフードコート「oceans（オーシャンズ）」で、爬虫類の展示館でイメージするワニ料理を試験的に提供したところ好評を得た。素材の選定や入手ルートも確立でき、調理方法も研究も重ねてワニ料理の売上も順調に伸びている。そこで、新メニュー拡充と既存メニューの改良を加え、ここでしか味わう事ができないサービスを提供する。一般的なワニ料理専門店はオーストラリアワニを使用する事が多いが、当店は身が綺麗でくせが少なく安価なタイのシャムワニを選定した。ワニ肉は冷凍状態で輸入されるが、水分が多く解凍すると１Kgが700gまで減少する。そこで、ロスを少なくする為に特製の和風のタレを吸わせて元の重量に戻すと同時に、ジューシー感と味付けを可能にした。