マルニうなぎ加工 株式会社

イラコアナゴの蒲焼きの生産工程改善による品質と生産性の向上

経営革新計画の概要

当社は、うなぎの蒲焼き製造を中心に事業を行ってきた創業70年の老舗であり、大井川の新鮮な伏流水を利用したうなぎ加工に定評がある。数年前より、主力製品のウナギに加え、イラコアナゴの加工を行っている。
今回の経営革新では臭みが強く、骨が多いイラコアナゴの加工は歩留まりが悪いという課題を加工手順の見直しにより、品質と生産性向上を両立する体制を構築する。従前はタレ付けから焼きの工程で身くずれの発生頻度が多かったが、工程の見直しにより、先に白焼きすることで身くずれが発生しにくくなった。その結果、コンベアー上での落下率は５割から１割程度に減少し、廃棄率の改善につながった。さらに、作業にかかる工員数が減少して生産性が向上した。また、原料を蒸す時間・蒸す温度を変化させながら落下率と品質を調査した結果、原料を蒸す前に白焼きの状態でタレをつけるという手順が最も身が引き締まって食感が向上し、タレが製品にしみこみやすくなった。
工程の見直し・変更により、身くずれが発生しにくくなって歩留まり率がアップし、同時に品質も向上する本取り組みにより、当社の経営革新を達成する。