株式会社おおいしハム

「国産豚の自家製熟成生ハム」の開発による市場展開

経営革新計画の概要

当社は、自農場の豚を使ったソーセージやハム、ベーコンといった加工肉の製造を行っています。今回の経営革新では「国産豚の自家製熟成生ハム」の開発による市場展開に取り組みます。生ハムの熟成工程で管理が必要な条件は「pH・温度・湿度・水分活性」の4つの要素で、日本の場合、非加熱食肉製品の製造基準で定めがありますが、当社では加熱せずに、腐敗させることなく長期の熟成を可能とします。熟成期間中は、雑菌が繁殖しにくくも熟成が緩やかに進む温度に保ちながら、湿度は水分活性を0.95未満まで下げるため、75％に設定します。長期の熟成を行う場合は、湿度と水分活性をさらに低下させる必要があります。
当社では、輸入品に依存している熟成生ハムや熟成サラミ等の製造体制・製造方法を確立し、消費者ニーズをくみ取った新商品として自社生産して展開する本取り組みにより、当社の経営革新を達成します。