有限会社うなぎの井口

規格外資源を有効活用した独自ブランド浜名湖産うなぎ蒲焼商品の開発

経営革新計画の概要

当社は、持ち帰りと地方発送の専門店として、店頭でのうなぎ白焼・蒲焼商品販売のほか、贈答品や詰め合わせ商品を充実し、ネットや百貨店等を介し販売方法の拡充を図っている。また、世界的な美味しさの審査機関である「国際味覚審査機構（ITI）」において、自社製うなぎ長白焼・長蒲焼の真空パックが、総合評定で「優秀味覚賞」の「二つ星」の評価を得ている。
うなぎの生態は、環境によって性別が後から決まる「雌雄同体」で、従来の養殖方法ではほとんどが雄に育っていた。土づくり、水づくりなど養殖環境を改良し、大豆イソフラボンを含む飼料を稚魚に与えることで、肉厚で脂のりがよく、身質が柔らかい雌を多く育てる養鰻技術が研究され、浜名湖水域で稚魚から出荷まで一環養殖したトレーサビリティなどの条件と、厳格な品質基準を満たした個体のみが、厳選うなぎブランド『でしこ』として流通している。一方で基準に満たない規格外品については、品質が高いにもかかわらずブランド基準を外れ、一般の浜名湖産うなぎとして扱われており、その価値が埋もれている状況にある。
そこで今回の経営革新計画では、『でしこ』の規格外資源を有効活用し、ストーリー性のある独自ブランド浜名湖産うなぎ蒲焼商品の開発に取り組む。
『でしこ』養殖の過程で、10～15％程発生する規格外資源を、独自の流通経路を経て調達し、規格外特大白焼きを、すっきりとした味わい深い旨味とコクを生み出す特製蒲焼たれを付け、素材本来の品質を際立たせるよう焼きあげる。また、今や国産うなぎ全国シェアで5％程となった浜名湖産のうなぎのうち、肉厚で脂のりがよく、身質が柔らかい厳選したうなぎの産地証明を付帯し、地域産材料を主に使用した特性専用蒲焼たれの成分を明示することで、ストーリー性ある商品の魅力を訴求する。
本取組みにより、当社全体の売上および利益を拡大し、当社の経営革新を実現する。